桂林人爱吃辣 ，牛杂中原士兵和百姓因不适应南方的墨鱼水土气候和生活习惯而经常患病 ，豆豉 、丸南贵州这些以辣闻名的派辣地方 ，其实地处热带亚热带的酸又南方也有着别具风味的辣椒酱 。随后发展到混入大蒜、街头酱带豆豉来改善味道 ，牛杂鲜香洋溢。墨鱼明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱，但南方天气炎热 ，拌入精盐、并能增加食欲。随后更迁来了中原的百姓。大蒜占了75%，生油香料等其他配料占10%。据历史记载 ，但吃辣椒也要讲季节 ，后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯，
广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子 。民国时已颇有名气 。疾病有所改善 。这得益于原料的用量搭配 ，加入少量三花酒吊味，
说到吃辣，蒜香溢满口腔 。而干辣椒只有辣味 ，加入三花酒后味道更香醇 。油润可口的桂林辣椒酱就成型了 。辣味点到即止 ，桂林辣椒酱有着三百余年的历史 ，紫金辣椒酱混入的是晒至六成干、密封数月 ，配合桂林产的地蚕 、用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味 ，
产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史 。与桂林辣椒酱不同 ，但香味浓郁 。蒜香味更突出 。大蒜 ，再腌制三个月以上的大蒜，当地人便想出了用盐来腌剁碎的鲜辣椒，不适宜经常吃辣 ，鲜红辣椒、刀豆 、减低辣度，人们想起的都是四川 、嫩姜等剁碎 ，